Una storia dolcissima Piano P

Il 20 dicembre 2015 il New York Times riporta la notizia che uno dei più noti produttori di cioccolato artigianale degli Stati Uniti (Mast Brothers) ha ingannato i propri consumatori: non utilizzava solo fave per le sue barrette ma anche un semilavorato di origine francese. La vicenda dei fratelli Mast è significativa per capire, oggi, lo stato del cioccolato nel mondo, diviso tra aziende virtuose, piccoli artigiani, movimento “bean-to-bar” e cioccolatieri che finalmente producono nei luoghi di coltivazione del cacao.
Alcuni sono italiani e in questo ultimo episodio della serie raccontano le loro esperienze, tra qualità del prodotto, sostenibilità ambientale e inclusione sociale. Perché, come dice la giornalista americana Simran Sethi, «attraverso il cioccolato puoi raccontare la storia del cambiamento climatico, ma anche quella della colonizzazione; la storia dei conflitti, ma anche quella del nutrimento e del sostentamento». Con il cioccolato puoi raccontare il mondo, quello che abbiamo cercato di fare in questa serie.

Il XIX secolo, per il cioccolato, è stato un periodo di svolta. Il cibo degli Dei esce, infatti, dall’Ottocento completamente trasformato: non più una bevanda elitaria e amara, ma un cibo dolce e per le masse; spesso prodotto aggiungendo latte o nocciole (secondo una teoria affascinante, per ovviare al “blocco napoleonico” che aveva ridotto le importazioni di cacao); in un formato lucido che non va nemmeno masticato, perché si fonde in bocca.
A questa profonda trasformazione concorrono soprattutto tre nazioni: il Regno Unito, la Svizzera e l’Italia, in particolare con la città di Torino, dove in un caffè all’interno della Galleria Subalpina due confettieri originari del Canavese inventano un cioccolatino famoso almeno quanto il gianduiotto: il cremino.

Dopo essere stato per oltre 28 secoli un alimento destinato esclusivamente alle élite, alla fine del Settecento il cioccolato inizia a diventare in molte parti d'Europa un prodotto popolare che può consumare chiunque abbia minime possibilità economiche. In Italia questo cambiamento nel costume avviene molto tempo dopo, nei primi Anni 90 del XX secolo, grazie anche a una campagna pubblicitaria che ha fatto storia.
Uno spot televisivo che non solo è riuscito a far entrare le tavolette nelle case degli italiani per un consumo quotidiano, ma è stato anche capace di smontare una vecchia credenza, e cioè che il cioccolato fa male. In questo episodio il professor Antonio Paoli rivela i risultati di uno studio condotto dall'Università di Padova con due squadre di calcio di serie A in cui viene dimostrato l'esatto contrario sull'utilità di un fondente all'88% nella dieta degli sportivi.

Non esistono documenti che certifichino con esattezza la data o l’anno. Si sa, per esempio, che nel 1544 una delegazione di Maya Kekchi – una popolazione originaria degli attuali territori di Guatemala e Belize – venne portata in Spagna per incontrare il Principe Filippo, e che in quell’occasione al sovrano venne donato del cioccolato. Qualche decennio più tardi l’importazione sotto forma di wafer o di tavoletta, composta di cacao macinato e compresso, a cui si aggiungeva acqua calda e zucchero per ottenere la bevanda finale, ne aumentò la diffusione in Spagna e nelle Isole Britanniche.
Di sicuro, tra i motivi che spinsero gli europei a consumare in grandi quantità questo nuovo prodotto, prima nelle corti reali e poi tra il popolo, non c’era il suo sapore, ma le proprietà curative e ristoratrici. Il cacao era, infatti, considerato una medicina in grado di curare diverse malattie. Il cioccolato, poi, come avevano osservato i Conquistadores, era un alimento con proprietà ritempranti ed eccitanti quasi magiche, la cui leggenda si sparse rapidamente.
Da allora, la composizione di questo alimento non è cambiata di molto, mentre si sono decisamente evolute tecniche e tecnologie. Ed è significativo che dal 2021 il fondente sia diventata la tipologia di cioccolato più consumata in Italia.

Dove nasce il cacao? Quali sono le varietà? Quali caratteristiche ha in natura? E in che modo veniva consumato dalle popolazioni che lo scoprirono e lo utilizzarono per prime? Oggi, infine, quali sono le sfide (ambientali e produttive) che deve affrontare questa coltivazione così diffusa e preziosa ma altrettanto delicata? Dalla bevanda sacra per Maya e Aztechi alla definizione scientifica attribuita da Linneo, in questo episodio ne parleremo, tra gli altri, con Simran Sethi, giornalista statunitense e una delle maggiori esperte di cioccolato al mondo, e con Gianluigi Cordone, responsabile della produzione dei grandi cioccolati italiani di Novi.

Il cacao ha sempre avuto un ruolo molto particolare per i popoli che lo hanno consumato. Nelle civiltà mesoamericane, che per prime lo hanno addomesticato, coltivato e utilizzato come alimento, era usato anche come moneta corrente: con cento semi di cacao si poteva comprare un esemplare femmina di tacchino; per un maschio, ne serviva il doppio. Questa sua eccezionalità continua anche oggi a caratterizzarne il consumo, sotto forma di cioccolato, grazie alle tecniche più avanzate di produzione, in cui gli italiani sono maestri.
In questo primo episodio scoprirete le origini di questo prodotto, le sue caratteristiche più profonde e le prime fasi di lavorazione. Con Simran Sethi, giornalista statunitense grande appassionata ed esperta di cioccolato; Jacinto Andrade, uno dei principali esportatori di cacao dell’Ecuador e fornitore di Novi; Luisa Torri, docente di Analisi Sensoriale all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo; Giovanni Appendino, docente di Chimica organica all’Università del Piemonte Occidentale; e Gianluigi Cordone, responsabile della produzione di Novi.